Die Küche des Sportlers

Nährwert und Geschmack erhalten
Es gibt einige Grundregeln, die zu beachten sind, denn nicht das, was in der Einkaufstasche, sondern erst das, was auf dem Teller ist, kann tatsächlich der Ernährung dienen. Leider gehen durch eine unzweckmäßige Vor- und Zubereitung im Haushalt oft noch viele Nährstoffe der mit Sorgfalt ausgewählten Lebensmittel verloren. Nährstoffverluste können durch Einwirkung von Luft, Licht, Wärme und Wasser entstehen. Der Faktor Zeit, mit dem einer oder mehrere dieser Faktoren auf ein Lebensmittel einwirkt, vergrößert diesen Verlust noch.

So mindert bereits das Stehenlassen an der Luft bei zerkleinerten Lebensmitteln wie einer Gemüse- oder Obstrohkost den Gehalt an Vitamin A und C.

Durch Wasser (Wasch- und Kochwasser) wird ein Teil wichtiger Nährstoffe aus den Lebensmitteln herausgelöst (Vitamine B1 B2 und C sowie die Mineralstoffe Kalium und Eisen). Man spricht dabei von „Auslaugen".

Manche Nahrungsmittel müssen gegart werden, damit sie bekömmlicher werden und ihre Inhaltsstoffe besser ausgenutzt werden. Auch entstehen dabei wichtige Aromastoffe. Die Wärme zerstört aber einen Teil der Vitamine B, und C. Damit in der Küche solche Nährstoffverluste nicht zu groß werden, sollte man folgende Empfehlungen berücksichtigen:

Grundregeln zur Vermeidung von Nährstoffverlusten

• Lebensmittel erst unmittelbar vor dem Verzehr zubereiten.

• Nur das Nötigste beim Putzen und Schälen entfernen.

• Kurz, aber gründlich waschen, und zwar, sofern dies den Eigenschaften der Lebensmittel entspricht, vor dem Zerkleinern, z. B. bei Kartoffeln und Kohlrabi.

• Nicht stärker zerkleinern als notwendig und bis zum Verzehr bzw. zur Weiterverarbeitung abdecken.

• Nährstoffschonend garen (dämpfen, dünsten, in Folie garen). Beim Kochen und Schmoren die Kochflüssigkeiten und den Bratensaft mitverwenden.

• Temperatur und Garzeit dem Lebensmittel anpassen.

• Langes Warmhalten von Speisen vermeiden.

• Nicht verzehrte Lebensmittel sofort so kühl wie möglich aufbewahren (Kühlschrank).

Dazu bedarf es praktikabler Rezepte, die dem einzelnen als Anregungen dienen können, wie er Essen und Trinken „sportgerecht" ausrichten kann. Hier wird schnell ersichtlich, daß das Wissen um wenige Spezialpräparate oder nur einzelne Lebensmittel (Steaks, Traubenzucker, Salztabletten etc.) nicht ausreichend sein kann, um sich sportartenspezifisch, abwechslungsreich, vollwertig und persönlich zufriedenstellend zu ernähren.